bagaimana menjadi pemilik restoran


Jawaban 1:

Ada jawaban singkatnya: jangan. Pekerjaan pemilik restoran penuh dengan jebakan dan salah satu dari sedikit pekerjaan di mana hampir semua hal bersekongkol melawan Anda.

Sekarang untuk jawaban panjangnya. Ya, memang benar bahwa pilihan karier khusus ini sangat dekat dengan jaminan kebangkrutan, terdiri dari siang dan malam yang panjang, makan akhir pekan dan hari libur Anda, dan mengubah Anda menjadi orang tua yang beruban, pemarah, dan tua dalam beberapa bulan, tetapi ada cara untuk melakukannya. mengurangi itu.

Menjadi sangat akrab dengan semua aspek bisnis restoran. Itu berarti bekerja sebagai pelayan, pelayan, pencuci piring, pembeli, dan juru masak selama setahun. Jika prospek kerja fisik bukan untuk Anda, pekerjaan itu bukan untuk Anda - Saya tidak dapat menyebutkan satu pemilik restoran yang tidak naik ke kap mesin atau memperbaiki kapal beberapa kali di hari-hari awal karir mereka untuk hemat. Begitu pula, jika prospek bekerja di dapur gratis menjadi masalah, pekerjaan itu juga bukan untuk Anda. Anda kemungkinan besar tidak akan menghasilkan banyak uang jika ada tahun pertama menjadi pemilik restoran.

Bangun peran koki, juru masak, pelayan, dan staf lainnya yang stabil. Industri ini penuh dengan karyawan yang biasa-biasa saja hingga buruk. Jika Anda menghabiskan tahun Anda bekerja di lapangan dan dapat menemukannya jika mereka mulai gagal pada pekerjaan, Anda sebagian besar di sana, tetapi Anda harus dapat mempekerjakan orang yang baik pada saat itu juga jika diperlukan.

Izinkan saya menekankan ini: sembilan puluh persen dari semua restoran yang gagal, gagal karena dua hal: "konsultan restoran" (jenis parasit terburuk kedua) dan karyawan yang dapat menarik yang cepat melewati majikan mereka. Mempekerjakan koki yang baik dan manajer FoH adalah awal yang baik, tetapi Anda harus dapat mengevaluasi kinerja mereka dan kinerja laporan mereka setiap kali Anda melihat ke lantai dan dapur atau ke dalam buku Anda.

Sebagai pengganti "konsultan restoran", sebaiknya Anda memiliki setidaknya satu, dua terbaik, veteran industri beruban di perusahaan Anda. Seseorang yang benar-benar percaya pada visi Anda dan ingin sukses dalam jangka panjang daripada mendapatkan biaya konsultasi. Beri mereka izin untuk berbicara dengan bebas dan tekan mereka untuk menjadi non-diplomatik. Anda akan berterima kasih kepada saya nanti, bahkan jika Anda mungkin merasa sedikit menunda saat itu terjadi.

Kenali kekuatan yang ada di daerah Anda. Saat saya terus memberi tahu orang-orang bahwa saya dulu tanpa malu-malu menjadi buruh pro serikat sampai saya pindah ke NYC. Sekarang saya lebih suka bernegosiasi dengan regu kematian Kolombia daripada persatuan lokal - dan lebih menghormati yang pertama. Bisnis dan kepentingan lokal lainnya juga akan menggunakan pengaruhnya untuk memastikan Anda menyesuaikan diri dan / atau menghilang. Anda harus tahu para pemain dan cara bermain atau menenangkan mereka.

Berteman dan menyuap, membujuk, dan mengancam orang yang tepat. Izin minuman keras Anda, frekuensi dan tingkat keparahan inspeksi, bahkan liputan media bergantung padanya.

Pahami sumber Anda. Bergantung pada seberapa baik Anda mengenal pemasok makanan Anda, steak yang sama dapat dikenakan biaya tiga hingga empat kali lipat dari biaya mereka jika mereka mengenal Anda. Jika Anda menunjukkan tanda kelemahan atau keputusasaan sekecil apa pun, Anda akan dicungkil oleh siapa saja dan semua orang di area itu. Setelah lima belas tahun beroperasi, majikan saya masih harus memeriksa setiap lembar pengiriman untuk pemasok yang mencoba menarik yang cepat. Juga, karena Anda berada di NYC, ketahuilah bahwa tidak ada pengemudi pengiriman yang harus meninggalkan kabin mereka (lagi-lagi dengan serikat pekerja) dan beberapa cenderung membuang semua barang dagangan Anda di luar JIKA mereka benar-benar keluar. Itu berarti Anda akan kehilangan produk karena panas dan dingin kecuali Anda cukup mengenal majikan pengemudi pengiriman untuk memastikan hal ini tidak terjadi (mereka berhak melakukannya sehingga mengancam mereka hanya akan memperburuk keadaan, Anda harus untuk menyuap. Saya menemukan bahwa hadiah sekitar $ 15k setahun memastikan makanan saya baik-baik saja) dan "masuk" dengan serikat pekerja (sekitar 30 ribu atau lebih). Ini bukan kedengkian, ini murni transaksi keuangan tetapi kecuali Anda TAHU orang-orang hal-hal akan terjadi.

Setelah Anda memiliki semua ini, Anda memerlukan investor atau memiliki cukup uang yang disisihkan untuk sepenuhnya mempertahankan operasi Anda selama enam bulan. Jika Anda memilih investor, mereka akan menanyakan hal yang sama seperti yang saya tanyakan di atas. Tidak masalah jika Anda berpikir tentang restoran kasual atau santapan mewah, hal-hal itu harus ada di tempatnya.

Anda dapat menghindari semua ini dengan mengikuti rute waralaba - segera setelah pelatihan, pengiriman, pembayaran, dan produk Anda dikelola secara nasional atau internasional, segalanya akan membaik. Itulah salah satu daya tarik rantai / pekerjaan waralaba (pembayaran yang lebih baik untuk siapa pun di dalam samping) dan alasan mengapa bisul di pantat profesi kami ada dan berkembang.


Jawaban 2:

Yah, saya tahu bahwa promosi diri secara umum dan seharusnya tidak disukai, tetapi jika buku direkomendasikan untuk menjawab pertanyaan ini, maka buku saya sama berharganya dengan yang disebutkan di sini. Anda punya passion untuk makan? Lalu saya jamin buku saya membahas semua alasan yang menurut Anda ingin menjadi pemilik restoran. (Dan itu juga sangat menghibur!)

Sekarang, sebagai konsultan restoran (pekerjaan yang "saya" lakukan, ingatlah), saya bisa memberikan semua alasan marah yang saya yakini bukan "jenis parasit terburuk kedua," tetapi mungkin saja mereka diperdebatkan, jadi mengapa mengganggu. Saya hanya akan memberikan sedikit nasihat ini (gratis, omg!) Berdasarkan pengalaman pribadi yang luas - jika Anda harus mengajukan pertanyaan ini, bisnis ini bukan untuk Anda. Terutama di NYC. Setidaknya jangan sekarang. Maaf.

Namun, jika itu adalah penghiburan, bukan kurangnya pengalaman Anda yang sepenuhnya menjadi masalah; Ada banyak faktor lain yang jauh lebih relevan yang membuat industri ini sangat sulit, bahkan bagi para ahli berpengalaman. Percayalah, saya telah bekerja untuk beberapa pemilik restoran paling terkenal di kota ini (dan dengan demikian, dunia), dan saya akan bertaruh setiap hari bahwa jika Anda memiliki sedikit kesopanan dan moralitas dalam tubuh Anda, maka Anda sudah memiliki level kompetensi yang lebih tinggi daripada yang saya temui di eselon paling atas manajemen.

Oh, haruskah saya menghemat klik ke profil saya? Terima kasih, tidak masalah jika saya lakukan. http://pxthis.com/thebook


Jawaban 3:

Ketika Anda mengatakan Anda memiliki hasrat, apa yang Anda sukai? Bekerja keras di dapur 90 jam seminggu? Menjadi pemilik pekerja keras? Terhubung dalam bisnis? Suka makan dan merenungkan makanan enak, dan menjadi selebriti makanan? Ini semua adalah jalan yang berbeda.

Istilah "pemilik restoran" mengacu pada pemilik-operator yang aktif, di depan rumah jika bahkan di dalam rumah sama sekali - ia meminta investasi, menemukan bakat, mempromosikan, memimpin, menginspirasi, memimpin, tetapi tidak selalu mengoperasikan restoran. Itu salah satu dari tiga peran besar. Yang paling dikenal adalah staf yang menjalankan tempat itu - manajer umum, koki, kru dapur, pelayan, bartender. Yang ketiga adalah pengisap, permisi, investor yang membayar semuanya.

Untuk mempelajari bagaimana sebuah restoran benar-benar bekerja, daripada pengalaman seorang pelindung, tanggapan lainnya adalah tentang uang. Anda harus bekerja di sana. Jangan khawatir apakah itu posisi tinggi atau rendah, atau berapa banyak Anda dibayar - hampir tidak ada orang yang bekerja di restoran dibayar cukup. Sadarilah dan lihat apa yang sebenarnya terjadi. Berhati-hatilah dengan jurang pemisah antara kepemilikan dan staf. Sangat menarik untuk menjalani gaya hidup restoran, tetapi pada akhirnya kru Anda yang salah harus menghasilkan cukup uang untuk membiayai hidup mereka sendiri, yang merupakan tugas berat yang membutuhkan pengawasan orang dewasa.


Jawaban 4:

Untuk buku, saya juga sangat merekomendasikan buku Bill Burford "Heat: An Amatuer's Advnenture as Kitchen Slave ...." dari perspektif magang kolumnis NY Time dengan Mario Batali.

Untuk bergerak maju dengan magang yang sebenarnya, kami hanya pergi ke salah satu restoran favorit kami di area Pub Desa di Woodside. Kami telah makan di sana sejak mereka buka dan mereka melacak pelanggan dan preferensi mereka: untuk tempat duduk, pelayan, dll. Saya bertanya kepada pelayan favorit kami apakah mereka memiliki program magang yang setara atas nama putra teman kami. Dia mengatakan ya dan akan menghubungkannya dengan kepala koki untuk bekerja di sana musim panas ini.

Jadi pada catatan tentang mendapatkan kaki di pintu, mulailah dengan restoran yang Anda kunjungi dan kagumi. Tunggu sampai saat yang lebih tenang dalam layanan makan malam dan tanyakan apakah mereka memiliki kesempatan seperti magang. Dalam kasus ini, sangat membantu karena kami telah mengunjungi restoran ini lebih dari 50 kali, dan ketika saya berbicara tentang putra teman kami, saya memberi tahu mereka bahwa dia memiliki etika yang sangat berharga, tepat waktu, dan penuh hormat. Mereka tidak ingin orang yang akan a) malas, b) primadona, c) tidak bisa terburu-buru .....


Jawaban 5:

Seperti yang dikatakan Mikka Luster, jangan adalah awal yang baik. Saya tahu jauh lebih banyak orang yang kehilangan baju mereka (dan rumah mereka. Dan istri mereka.) Sebagai pemilik restoran daripada saya yang telah mencapai titik impas (!), Tidak peduli mencapai cawan suci dan berhasil.

Memiliki "hasrat untuk itu tetapi tidak memiliki pengalaman" adalah lebih umum daripada yang Anda tahu, dan itu adalah tanda bahaya terbesar saya, jadi tolong, lihat juga jawaban Kelly Erickson untuk Apa ciri-ciri penting dari sebuah restoran yang sukses? , di mana saya membuat pernyataan keji bahwa saya "... lebih suka menyarankan beberapa pemilik ambisius yang baru saja keluar dari perbankan atau pemasaran daripada beberapa orang yang temannya memberi tahu mereka bahwa mereka membuat muffin yang enak (pizza, margarita , terserah) ... "dan beberapa nasihat lain (mungkin berlawanan dengan intuisi) bahwa Anda sebaiknya tidak tersandung jalan bata kuning ini tanpa.


Jawaban 6:

Setuju, buku Bourdain harus dibaca. Titik masuk terbaik adalah menjadi investor kecil namun aktif di restoran baru yang Anda yakini dan melihat, dari dalam, bagaimana prosesnya berjalan dan belajar darinya. Selama waktu itu, Anda dapat menyempurnakan ide konsep dan ide lokasi Anda serta mulai melakukan curah pendapat tentang jenis suasana yang ingin Anda ciptakan. Dengan asumsi Anda menemukan lokasi dan konsep yang Anda inginkan, dan itu sesuai dengan pasar yang Anda coba layani, satu-satunya rintangan terbesar adalah menemukan chef pendiri yang dapat membantu mewujudkan visi Anda. Akhirnya, sebuah peringatan: Ini adalah bisnis 24/7, 365, jadi bersiaplah dan semoga berhasil :)


Jawaban 7:

Singkatnya, mencintai sesuatu dan mencintai bisnis di balik sesuatu sangatlah berbeda.

Saya sarankan Anda mencoba untuk bertemu orang-orang yang menjalankan restoran dan melihat apakah Anda dapat "membayangi" mereka selama seminggu / bulan / tahun untuk melihat seperti apa rasanya. Temukan seseorang yang sukses - dan seseorang yang tidak. Anda akan melihat bahwa ada banyak bagian yang bergerak.

Untuk bahan bacaan, saya sangat merekomendasikan Anthony Bourdain's Kitchen Confidential.


Jawaban 8:

Dapatkan pekerjaan di restoran selama setahun. Setelah tahun itu, lihat apakah Anda menyukainya dan ingin mengejarnya.


Jawaban 9:

Siapa pun yang tertarik dengan industri restoran harus membaca blog Bruce Beschel di NY Times. Dia ngeblog tentang memulai restorannya sendiri. Sangat menghibur dan sangat direkomendasikan.

http://boss.blogs.nytimes.com/author/bruce-buschel/


Jawaban 10:

Lihat jawaban Gary Stein untuk Di mana saya dapat mempelajari lebih lanjut tentang seni kuliner dan manajemen perhotelan?